Omble chevalier grillé au four, sauce à l’oseille et sauté de champignons 

Les recettes du navire

Par Michel Genest (Chef de Canada C3, étape 11)

Omble chevalier grillé au four, sauce à l’oseille et sauté de champignons 

4 portions

Lors de notre première journée à Kugluktuk, les participants de l’étape 11 sont descendus à terre pour une randonnée à Bloody Falls où ils ont fait la cueillette de petites baies et de plantes avec des membres de la communauté. Je suis resté derrière, dans la cuisine, m’efforçant de ne pas être trop envieux. Mais j’ai toutefois demandé à mes nouveaux amis de me rapporter des ingrédients frais de la nature pour le souper de ce soir-là. 

Les cueilleurs ne m’ont pas déçu! Brendan Griebel, Susan Gardener et le botaniste Paul Sokoloff sont arrivés dans la cuisine les mains pleines de paurngait (canneberge sauvage), de qijuktaaqpait (thé du labrador) et, véritable régal, de qungulit (oseille de montagne). Nous avons donc eu de l’omble chevalier au four, avec un sauté de champignons crimini et de morilles, ainsi qu’une petite feuille d’oseille acidulée pour garnir les assiettes de poisson. Pour le dessert, j’ai incorporé les canneberges sauvages à une de mes recettes préférées de gâteau et j’ai servi ce gâteau avec une crème pâtissière au qijuktaaqpait et un mélange de canneberges et de bleuets sucrés au sirop de bouleau. 

Comme les ingrédients de la nature sauvage ne sont pas toujours à portée de main, je vous suggère donc quelques substituts pour que vous puissiez quand même réaliser ces recettes. Et sentez-vous libre d’improviser! 

Omble chevalier

4 portions 

Cuire l’omble chevalier, après que vous ayez commencé la préparation de la sauce et du sauté de champignons. 

4 à 6-oz (170-gr) de filets d’omble chevalier

Une pincée de sel et de poivre

2 c. à thé (10 ml) de jus de citron

1 c. à thé (5 ml) d’huile d’olive

Préchauffer le four à 400F (200C). Fouetter le sel, le poivre, le jus de citron et l’huile ensemble à l’aide d’une cuillère et badigeonner chaque filet de ce mélange. Cuire 7 à 10 minutes. Pour savoir si le poisson est suffisamment cuit, il suffit d’insérer une fourchette dans la partie la plus épaisse du filet et de la faire pivoter, si le poisson se défait facilement, c’est qu’il est prêt. 

Retirer alors du four. Servir sur des assiettes chaudes sur un nid de sauce à l’oseille et garnir du sauté de champignons.

Sauce à l’oseille de jardin pour l’omble chevalier

Aigre, acidulé et frais, l’oseille de jardin se trouve parfois dans les épiceries ou les marchés fermiers, mais il est plus simple de faire pousser cette herbe délicieuse chez soi au jardin, pour s’assurer d’en trouver. 

1 c. à soupe (15 ml) de beurre 

2 c. à soupe (30 ml) d’échalotes finement hachées. 

½ tasse (125 ml) de vermouth sec, comme le Nouilly Prat

1½ tasse (350 ml) de crème 35%

2 c. à soupe (30 ml) de jus de citron

Sel et poivre au goût

Faire fondre le beurre à feu doux dans un petit chaudron. Ajouter les échalotes et cuire jusqu’à ce que ce soit translucide. Ajouter l’oseille et cuire tout juste pour faire tomber les feuilles, environ 1 minute. Ajouter le vermouth, monter le feu à médium et cuire pour faire légèrement réduire le vermouth, environ 3 minutes. Ajouter le jus de citron et la crème et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la sauce épaississe et puisse napper le dos d’une cuillère, environ 8 à 10 minutes. Assaisonner de sel et de poivre et réserver sur feu très doux jusqu’au moment de servir.  

Donne environ 2 tasses (480 ml)

Sauté de champignon pour l’omble chevalier 

Utiliser n’importe quelle combinaison de champignons cultivés et sauvages au marché ou poussant dans votre région (en prenant soin de s’assurer que les champignons soient comestibles bien sûr). Sur le navire Polar Prince, j’ai utilisé un mélange de crimini frais et de morilles séchées que j’avais apportées de la maison.  

½ Oz (15 gr) de morilles séchées, de porcini ou autres champignons sauvages. 

Eau bouillante

1 c. à soupe (15 ml) de beurre

1 c. à soupe (15 ml) d’huile d’olive

1 lb (454 ml) de champignons frais, tranchés

2 gousses d’ail émincées

1 c. à thé (10 ml) de sauce soya

½ tasse (125 ml) de persil haché

Sel et poivre au goût

Verser de l’eau bouillante sur les champignons séchés et les laisser tremper jusqu’à ce qu’ils soient réhydratés, environ 20 minutes. 

Presser et éponger les champignons pour enlever l’excédent d’eau (vous pouvez conserver l’eau de trempage des champignons pour d’autres recettes). Couper les champignons en petits morceaux. 

Chauffer l’huile d’olive et le beurre dans une poêle en fonte à feu moyen. Lorsque le beurre cesse de grésiller, ajouter les champignons réhydratés coupés et cuire 2 à 3 minutes. Ajouter ensuite les champignons frais et cuire jusqu’à ce qu’ils commencent à dorer, environ 8 minutes. Incorporer l’ail et cuire pour un autre 2 minutes. Ajouter la sauce soya et cuire pour encore 1 minute. Retirer du feu, incorporer le persil, goûter et ajouter le sel et le poivre au goût. Réserver et garder couvert jusqu’au moment de servir. 

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